Запорожский бариста – на чемпионате мира: история Алексея Юркевского, который лучше всех в Украине варит кофе в джезве
28-летний Алексей Юркевский, шеф-бариста запорожской кофейни Beshá, выиграл чемпионат Украины по завариванию кофе в джезве (турке), который проходил 28-30 января во Львове.
Как победитель национального кофейного турнира, в июне он поедет представлять нашу страну на мировом этапе чемпионата в Швейцарии.
«Первый Запорожский» пообщался с Алексеем Юркевским о его профессиональном пути бариста, участии в чемпионатах и развитии культуры потребления кофе и ресторанного бизнеса в Запорожье.
Временная работа для студенческого заработка, которая превратилась в любимую профессию
– Когда вы начали работать бариста?
– В 2014 году я переехал из родного Никополя в Запорожье и поступил в Запорожский национальный университет на факультет физического воспитания (специальность – «Туризм»). Мне хотелось путешествовать. Кроме того, это то направление, где много коммуникации с разными людьми. А это именно то, ради чего я пошел работать в бар еще в 16 лет. На четвертом курсе начал параллельно учиться по специальности «гостинично-ресторанное дело». То есть я имею два диплома бакалавра. А сейчас продолжаю обучение туризму уже на магистратуре.
Обычно студенты во время учебы идут работать официантами, кальянщиками, барменами. Потому что это быстрые деньги, а ты не очень сильно заморачиваешься. Но потом есть два пути: либо ты двигаешься дальше и выбираешь что-то другое, либо, как в моем случае, втягиваешься и тебе начинает нравиться.
С кофе начал работать с 2014 года, только поступив в университет. Моя первая работа – это заведение Coffee Life (в прошлом – популярная в Запорожье сеть кофеен, – прим.), именно там я начинал учиться варить кофе. Затем был период, когда работал барменом, а затем – бар-менеджером. Это человек, который заведует баром и полностью отвечает за всех подчиненных (как шеф-повар, но только на баре). Тогда мне было чуть больше 20 лет. Получив такой опыт, вернулся к кофе и уже семь лет этим занимаюсь.
Я выбрал для себя такой путь, потому что нравится эта сфера. Кроме того, меня увлекает работа с людьми – это сложно, но и в то же время очень интересно. Ты легко заводишь новые знакомства, находишь общие интересы. Все друзья, с которыми я сейчас общаюсь, были когда-то моими гостями.
– Как работа баристой изменила ваше отношение к кофе?
– Отношение к кофе действительно изменилось за эти годы. Раньше он был для меня одного вкуса. А сейчас стал совсем другим – более многогранным. Например, когда я только начал работать в запорожской кофейне Zappa (а это было семь лет назад), для меня было очень трудно выпить чашку эспрессо или фильтра. Тогда я через силу пытался это сделать. Теперь же я пью исключительно черный кофе и почти не пью кофе с молоком.
– Какие существуют сложности в работе бариста, о которых мало кто догадывается?
– Существуют два аспекта, о которых люди не задумываются. Первый – что именно было сделано для того, чтобы они смогли выпить вкусный кофе.
Люди не видят, как мы приходим утром и проводим большую работу для того, чтобы кофе был вкусным. И это очень сложно, потому что вкус – это субъективная история: для кого-то может быть вкусно, а для кого-то наоборот. Поэтому утром работа начинается с того, что ты настраиваешь эспрессо, чтобы тебе было вкусно. Иногда приходится выпить очень много чашек кофе. Соответственно, ты перепиваешь, а потом даже руки могут дрожать. Вот это та вещь, которую люди, которые не связаны с кофе, не понимают.
Второй аспект – это температура самого напитка. Иногда сложно объяснить людям, что кофе не должен быть слишком горячим. Ты объясняешь этот аспект с химической стороны: некоторые соглашаются, другие все равно хотят, чтобы им сделали горячий.
– Какие кофейные стереотипы или стереотипы о вашей работе вас больше всего раздражают?
– Раздражает, что не все с уважением относятся к этой профессии. Многие гости думают: если работаешь в заведении питания, то ты должен делать все, что они пожелают. К тебе пренебрежительное отношение, как к персоналу для обслуживания, а не как к человеку-профессионалу.
Это очень плохая история, потому что, во-первых, чувствуем пережитки СССР, а во-вторых – это человеческий фактор, с которым ты ничего не сделаешь, потому что человек уже воспринимает тебя только как «подай-принеси».
Слава Богу, у нас в кафе Beshá почти нет такого: посетители знают, что здесь самообслуживание, поэтому стараются за собой убирать, самостоятельно забирать заказ. Мы приучили людей, что мы только делаем заказ, а все остальное на них.
Если говорить о кофейной индустрии, то многие считают, что кофе должен стоить дешево, но это не так. Хороший кофе стоит очень много. Во-первых, цена может зависеть от бренда, который продает тебе кофе. Второй момент – это стоимость зеленого кофе, то есть того, что приезжает к нам из-за границы без обжарки. Недавно кофе очень сильно вырос в цене на мировом рынке, а потому следующие зерна, которые будут завозить в Украину, будут стоить почти вдвое дороже. Это так же будет отображаться в стоимости конечного продукта. Также на цену влияет урожайность, сорт зерна, его ферментация, количество использованных фермерских ресурсов и осложненная из-за войны логистика. В итоге все это вкладывается в стоимость напитка.
Кофе от жителя Запорожья покорил всеукраинский чемпионат профессионального мастерства
– Расскажите о своем первом опыте участия в кофейных чемпионатах.
– Впервые о существовании таких соревнований я узнал в 2019 году. Это был Black Fest в пространстве «Арт-завод Платформа» в Киеве, куда мы поехали с руководителями Zappa – кофейни, в которой работал в то время. Именно тогда впервые увидел, как проходят чемпионаты. Я задумался об участии и понял, что хочу попробовать, но отложил это на полочку подальше, потому что для чемпионатов нужно иметь высокий уровень знаний и навыков. Затем произошла пандемия COVID–19, когда чемпионаты не проводили. Далее были сомнения относительно моей сноровки, а потом не было возможности.
В 2023 году я понял, что готов и тогда же впервые принял участие в чемпионате. Я увидел на аккаунте SCA Ukraine (украинское подразделение всемирной некоммерческой организации Speciality Coffee Association, которая представляет профессионалов индустрии кофе, – прим.), что началась регистрация на чемпионат по джезве (джезва = турка, это традиционная посуда для приготовления кофе, – прим.). Написал в рабочий чат о своем желании принять участие, и команда меня поддержала.
Первый чемпионат был очень стрессовым, поскольку я не понимал, как это все происходит, что нужно делать. Я обращался за помощью к компании «Фунт кофе»: они мне жарили кофе на чемпионат, а также рассказали, как все проходит. Тогда меня поддержали все близкие люди, команда, а мама поддерживала в телефонном режиме из Киева. И в результате первый мой чемпионат завершился третьим местом!
Участие в чемпионате по кофейному мастерству – это прежде всего вызов перед самим собой. Потому что ты максимально выходишь из зоны комфорта, а это толчок для развития. Я пошел на соревнования для того, чтобы понять, что нахожусь на своем месте, что вся моя работа за долгое время не была напрасной.
– Как происходит подготовка и само выступление на чемпионате?
– Для начала надо создать концепцию выступления, нужно выбрать кофе, с которым будешь выступать, проработать много рецептов. Поскольку у меня категория «Джезва», то у нее есть условия. На чемпионате тебе нужно приготовить одну пару классического напитка и одну пару авторского. Ты готовишь, рассказываешь о зерне и смежных материалах, которые ты используешь, о джезве, горелках и проводишь это все через одну концепцию.
Моя первая концепция называлась «Родители». Я выбрал именно эту идею, потому что первый кофе, который я выпил в своей жизни – это была джезва от мамы. Она очень любит джезву, поэтому это откликнулось на том, в чем я участвовал. На этапе с классической джезвой я рассказывал историю о моей маме и ее утреннем ритуале пить кофе с сигаретой.
Суть этапа с авторским напитком заключается в том, что нужно приготовить напиток на основе того же кофе, с которым ты выступаешь, дополнив его другими ингредиентами для создания целостной вкусовой композиции. На этом этапе ты должен удивить судей и попасть во все дескрипторы – это слова, которые помогают описать вкус и аромат кофе (специализированный термин профессиональных кофейных дегустаторов, – прим.). Например, я говорю, что в моем напитке можно почувствовать вкус клубники, мяты и орехов. Судьи пробуют кофе и снимают баллы, если не почувствовали чего-то из перечисленного мной. Также нужно рассказать о кислотности, сладости кофе, есть ли горчинка, какое тело (тактильные ощущения на языке, которые ощущаются во время глотка кофе, – прим.) – плотное или не плотное, а также, конечно, о самом вкусе.
Готовился я в Beshá за баром. Ты пишешь текст выступления, изучаешь его, а потом готовишь кофе и выступаешь одновременно. Примерно месяц я выходил из заведения в 11 вечера, потому что сначала работал весь день, а потом отрабатывал программу выступления.
– Какой была концепция выступления на чемпионате в 2025 году?
– В январе я выступал с концепцией «Традиции и инновации». Классическую джезву я готовил в Soy – это самые традиционные джезвы, сделанные из меди и посеребренные внутри. Для приготовления авторского напитка я использовал современную греческую джезву, очень тонкую и стильную, сделанную из нержавеющей стали, а фильтровал кофе через охладительную станцию Paragon.
– Как происходит само выступление на чемпионате? Сколько этапов включают соревнования? Какие есть особенности? По каким критериям оценивают участников?
– Перед выступлением у тебя есть 15 минут на подготовку (расставить вещи) и 15 минут на само выступление. А потом еще пять минут на уборку рабочего места.
Особенностью можно назвать то, что на чемпионате существует такое понятие как овертайм – это когда у тебя на выступление дается 15 минут, а если ты выходишь за пределы, то за каждую лишнюю секунду твоего выступления отнимается один балл. Максимальное количество – это минута. Если ты выступаешь более 16 минут – это дисквалификация. Например, на другом соревновании я вылетел в полуфинале, потому что у меня был овертайм 30 секунд и мне не хватало баллов, чтобы пройти в финал.
Количество этапов зависит от количества участников. А вот что касается критериев оценивания, то на чемпионате есть технический судья, главный судья и два сенсорных судьи, и каждый из них оценивает свои аспекты. Судьи-сенсоры отмечают, попал ли ты во все названные дескрипторы, оценивают тебя в целом как бариста (произвел впечатление или нет, анализируют технику, навыки работы). Технический судья ходит за тобой как тень и смотрит, чтобы все было четко как ты отмечаешь: именно 70 воды, именно 10 граммов кофе и тому подобное. А главный судья оценивает общее впечатление, смотрит и внимательно слушает, пробует, технически оценивает.
– Какие еще существуют чемпионаты по кофейному искусству? Хотели бы вы принять участие в соревнованиях в другой категории?
– На чемпионатах есть семь категорий: латте-арт, кофе-алкоголь, классика (выступаешь с подготовленной программой в течение 10 минут и с помощью кофемашины готовишь четыре эспрессо, четыре кофейно-молочные и четыре авторских напитка), джезва, каптейстинг (слепая дегустация кофе), Brewers Cup (ты готовишь три напитка, используя альтернативные способы заваривания кофе), обжарка кофе.
Из этих всех категорий я участвовал в джезве несколько раз и в кофе-алкоголь. И когда ехал на чемпионат-2025, я не был на 100% уверен в победе, мне просто очень хотелось принять участие. Поэтому я поставил для себя цель: если у меня не получится с джезвой, то в мае поеду на национальный чемпионат по Brewers Cup.
– Случались ли ситуации, когда что–то шло не так во время выступления или подготовки?
– Худший факап – это забыть текст, но у меня, слава Богу, такого не было. Но перевернутые джезвы, не зажженные горелки – это частая проблема. Например, на одном из чемпионатов у меня с одной стороны горелка для джезвы горела, а с другой – нет, а из–за этого получилось, что у меня по-разному сварился кофе.
Как-то для приготовления кофе с алкоголем я забыл весь свой алкоголь в Запорожье. Он бы не успел доехать ко мне в другой город по почте, поэтому пришлось все снова покупать.
На нынешний чемпионат я взял с собой все сиропы, все, что я готовил. Основная часть, которую я бы не смог ни при каких условиях приготовить во Львове, доехала, а все остальное – нет. Наверное, так произошло из-за температуры в поезде. Хотя я проводил опыты, оставлял все компоненты в Beshá на четыре дня без холодильника, чтобы посмотреть, как оно себя будет вести в условиях тепла. Обычно в течение трех-четырех дней все было хорошо, но в поезде за сутки испортилось. В итоге ночью перед выступлением все это снова готовил, ездил по всему Львову, искал недостающие элементы.
– Как победитель национального чемпионата, вы будете представлять Украину на мировом этапе, который состоится в Женеве 26-28 июня 2025 года. Как будет проходить чемпионат и есть ли существенные отличия?
– Мы готовимся к чемпионату в Украине по правилам чемпионата мира, поэтому критической разницы нет. Но весомое отличие – это язык проведения. Поэтому я уже учу профессиональный английский. Вообще организаторы предлагают переводчика, но нюанс в том, что они не несут ответственность за то, что будет сказано. Именно поэтому, как бы сложно ни было, программу я буду презентовать на английском языке.
– Какой совет вы можете дать вашим коллегам, которые мечтают принять участие в чемпионатах, но колеблются?
– Прежде всего, человек должен осознать, что именно он делает, мечтать, делать аффирмации. Важно желание и понимание, для чего тебе это нужно, ведь невозможно заставить человека делать то, что он не хочет. Надо понимать, что, во-первых, кофейные чемпионаты – это очень дорого, во-вторых, очень сложно, а в-третьих, это выход из зоны комфорта, а не все хотят этого делать.
«Запорожье – очень большой город для развития»: об уровне
заведений и потенциале ресторанного бизнеса
– Изменился ли уровень заведений и кофейной культуры в Запорожье за последние годы и как повлияло на это полномасштабное вторжение?
– Я не сказал бы, что да. Одним из лучших заведений в городе я считаю [ресторан итальянской кухни] Ciao Ragazzi, который открыли уже во время полномасштабного вторжения. Они вполне могли не открываться, например, или не делать все так качественно, но все же сделали.
По моему мнению, полномасштабное вторжение существенно не повлияло на рынок открытия. Сейчас есть такая тенденция, что в Запорожье появляются заведения, но они не имеют четкой концепции, я бы сказал – души. У нас заведения открываются просто ради самого открытия.
Хорошие заведения в Запорожье можно пересчитать по пальцам одной руки, а мест, где действительно вкусно, почти нет. Если поехать в Днепр, то ты постоянно думаешь, куда бы пойти на этот раз, потому что там почти все рестораторы стремятся предложить что-то интересное и новое для людей. А в Запорожье, что ни заведение, то оно шаблонное.
Я понимаю, что открыть заведение – это очень дорого, но если ты делаешь, то делай уже классно или вообще не делай. Для меня, если заведение не несет культуры кофепития, еды и т.д., то его можно и не открывать.
Прежде всего должна быть концепция: для кого, для чего и зачем вообще ты это делаешь. Запорожье – очень большой город для развития, здесь очень много ниш, которые остаются пустыми, но для открытия хороших заведений нужно иметь очень большие деньги.
– Назовите собственный топ заведений, куда вы бы порекомендовали сходить в Запорожье?
– Ciao Ragazzi – это место, куда я чаще всего захожу поесть. Не могу не упомянуть Beshá, Zappa, Bull.Butcher & Wine и Comeback. Все эти заведения мне нравятся, и я не буду расставлять их по приоритетности.
– Чем Beshá, заведение в котором вы работаете, отличается от других? Почему стоит сюда заглянуть?
– Здесь прикольная атмосфера, нетипичная для Запорожья. Об этом говорят многие люди, которые приезжают к нам из других городов. Здесь играет классная музыка, приветливый персонал, есть самообслуживание, что не часто встретишь в запорожских заведениях, очень вкусные десерты, классное сообщество. У нас можно посидеть с компьютером и вдоволь поработать (а такое не везде встретишь), ведь мы открывали это место именно для того, чтобы фрилансеры могли попить кофе и комфортно заниматься работой.
– Напоследок, какая ваша мечта или цель, связанная с кофейным делом?
– В 2019 году я ставил перед собой цель: начать участвовать в кофейных чемпионатах. С 2023 года и до сих пор работаю над этим и не собираюсь останавливаться. Сейчас моя цель – очень классно выступить на чемпионате в Женеве. Для меня поездка на чемпионат мира – это уже невероятно. Я – парень из города Никополь, в котором 100 тысяч населения, где не было ни одной кофейни и пили растворимый кофе формата «три в одном», стал чемпионом страны в своей категории и буду представлять Украину на чемпионате мира. Для меня это действительно невероятно!
Было бы еще очень классно получить сертификат Q–грейдера – знатока кофе международного класса, имеющего право оценивать кофе для рынка.
Еще одна важная долгосрочная цель – нести кофейную культуру дальше.
Текст – Александра Мостовая, Андрей Вавилов, фото из
архива Алексея Юркевского
Читайте также:
- Вернуться с фронта и открыть суши-бар: как ветеран Сергей Баршацкий получил грант и начал собственное дело в Запорожье
- «Возрождаем дело в память о сыне-защитнике»: как семья Ольшанских восстанавливает в Запорожье потерянный из-за оккупации бизнес по переработке кизила
Получайте новости быстрее с помощью нашего Telegram–канала: https://t.me/onenews_zp
Подписывайтесь на «Первый Запорожский» в Instagram!
0