Магія бронзи: навіщо виробники преміальної пасти використовують старі насадки

Більшість масових макаронних виробів виробляються з використанням тефлонових матриць. Тефлон — гладкий матеріал, який дозволяє тісту прослизати крізь отвори на високій швидкості. В результаті виходять ідеально рівні, блискучі макарони з глянцевою поверхнею. Преміальні ж бренди вибирають бронзові насадки, які навмисно «травмують» тісто в процесі екструзії, створюючи продукт зовсім іншої якості.

Технологічні відмінності: бронза проти тефлону

Різниця в матеріалі матриці безпосередньо впливає на мікрорельєф кожної макаронини. Це визначає основні гастрономічні характеристики пасти:

1. Шорсткість поверхні. Бронза — пористий метал. При проходженні через нього тісто чіпляється за мікроскопічні нерівності, через що поверхня макаронів стає матовою і шорсткою.
2. Адгезія соусу. Саме шорсткість дозволяє соусу утримуватися на пасті. На глянцевих «тефлонових» макаронах соус скочується на дно тарілки, в той час як «бронзова» паста буквально вбирає його в себе.
3. Структура при варінні. Паста, пропущена через бронзу, при варінні виділяє оптимальну кількість крохмалю у воду. Це допомагає створити ту саму емульсію, яка робить соус кремовим і єдиним зі стравою.
4. Щільність і форма. Бронзові матриці вимагають більш повільної роботи преса, що запобігає перегріву тіста і зберігає структуру білка (клейковини).

Шорстка текстура — це головна ознака якості. Якщо ви подивитеся на пачку, коли вибираєте макарони в Дніпрі, зверніть увагу на напис «Trafila al bronzo». Такі вироби виглядають більш блідими і злегка «припорошеними» борошном, але саме цей наліт гарантує кращий смак.

Чому це коштує дорожче

Повільне виробництво — головний фактор ціни. Бронзові насадки схильні до зносу набагато сильніше тефлонових, а швидкість виходу готового продукту через них в рази нижча. Однак уповільнення процесу дозволяє сушити пасту при більш низьких температурах протягом тривалого часу (до 50 годин). Це зберігає не тільки корисні речовини твердої пшениці, але і її природний аромат, який часто втрачається при агресивній промисловій сушці.

Вибираючи пасту, виготовлену за старою технологією, ви платите за фізику взаємодії продуктів. Справжня італійська кухня будується на союзі тіста і соусу, і саме «бронзова» паста здатна створити цю єдність. Гладкі макарони завжди будуть існувати окремо від заправки, тоді як шорсткі стануть з нею одним цілим, перетворюючи звичайну вечерю в ресторанне блюдо.