Величезні втрати та робота «в тіні»: чи «одужає» запорізька гастросфера після коронавіруса і як вона виживає зараз

З впевненістю можна сказати, що гастросфера в Україні постраждала найбільше від карантинних заходів. Запорізькі підприємці розповіли “Першому запорізькому”, як йдуть справи у закладів, як швидко їм вдасться відновитися та що чекає HoReCa у майбутньому.

Повний локдаун навесні, потім короткий “перепочинок” влітку, і нарешті — так званий карантин “вихідного дня”. Все це завдало неабияких збитків власникам кафе та ресторанів. Трохи більше пощастило закладам краси — салонам та перукарням, адже на них не було такого тиску, як на гастросферу, яку зробили, фактично, цапом-відбувайлом. Досі у “замороженому” стані знаходиться сфера розваг, бо за карантинними вимогами проведення великих концертів — під забороною.

До Нового року українська влада дозволила роботу закладів харчування до 23-ї години вечора, а карантин “вихідного дня” скасували. У саму новорічну ніч кафе та ресторани зможуть працювати, але лише до першої години ночі.

Далі ж гастросфері знову варто готуватися до скрутних часів, адже з 8 січня в Україні знову посиляться карантинні заходи, під час яких роботу закладів знову “прикриють”, а працювати можна буде лише “на виніс”.

Власники запорізьких кафе розповіли, як зараз йде бізнес, які вони збитки понесли та чи є сенс відкривати нові заклади під час карантину.

1. Скільки виручки втрачають заклади після початку карантину «вихідного дня»

До 40% у вихідні. Плюс 10-15% за рахунок обмеження роботи до 22:00.

2. Наскільки робота «на виніс» є прибутковою, чи рятує вона ситуацію. Чи вдається триматися на плаву?

До нас люди більше приходять за атмосферою, а після – вже за кухнею і напоями. Тому робота “на виніс” для нас неактуальна і становить всього 5-10% від виручки при закритому закладі. Також не варто забувати про кабальні відсотки операторів ринку доставки. Свою власну доставку мати невигідно.

3. Які пільги потрібні ресторанам в цей період, щоб пережити карантин «вихідного дня», а в перспективі – повний локдаун?

Податкові канікули; субсидії на комунальні послуги; прийняття карантину – форс-мажором; разові дотації як закладу, так і персоналу.

4. Чи осилить запорізька гастросфера другий локдаун?

Так, але не вся.

5. Чи є в Запоріжжі заклади, які під час карантину працюють «в тіні», і як до них ставляться власники інших закладів, у яких немає такої «можливості»?

Ми за однакові правила гри для всіх учасників ринку HoReCa. За винятком ситуацій, де мова йде не про понад прибуток, за рахунок роботи «в тіні», а про збереження свого бізнесу, про виживання.

6. Чи зменшили кількість співробітників, скільки перевели в режим “очікування”, чи збереглися зарплати?

За рахунок зменшення кількості годин – скоротилися витрати на зарплату, без зменшення ставки. Тих, кого не вийшло відправити у відпустку, доводиться утримувати з власної кишені. Ситуація важка – намагаємося зберегти персонал до кінця.

7. Що очікує гастросферу Запоріжжя в майбутньому? Як швидко, в перспективі, заклади, які вижили, зможуть повернутися до звичного ритму життя?

Важко передбачити, тому що гастроринок Запоріжжя відрізняється нелогічністю і парадоксальністю.

8. Як зважитися на відкриття нового закладу в такі нестабільні часи? Наскільки складно знайти співробітників, зробити ремонт і т.д?

Для цього необхідний хороший ресурс, запас міцності. А також модель, що передбачає роботу «на виніс», в іншому випадку відкриватися дуже важко.

9. З точки зору не бізнесу, а з точки зору людини, яка може постраждати від коронавируса – чи підтримуєте ви карантин і/або локдаун в Україні?

Ми не є фахівцями в даній сфері. Є багато доводів як в один бік, так і в інший. Кожен повинен займатися своєю справою професійно, тоді і питання так жорстко стояти не буде.

1. Скільки виручки втрачають заклади після початку карантину «вихідного дня»

50%

2. Наскільки робота «на виніс» є прибутковою, чи рятує вона ситуацію. Чи вдається триматися на плаву?

Фактично робота “на виніс” зовсім не є прибутковою, вона дійсно дозволяє лише триматися на плаву.

3. Які пільги потрібні ресторанам в цей період, щоб пережити карантин «вихідного дня», а в перспективі – повний локдаун?

Перше – це скасування податків за співробітників. Друге – скасування плати за авторські права на музику. Третє – оренда приміщення зі знижкою. І четверте – можливі пільги на оплату комунальних послуг.

4. Чи осилить запорізька гастросфера другий локдаун?

Багато хто не пережили і перший. Деякі заклади продовжують закривається, не чекаючи і другого. Локдаун – це якась перевірка на міцність кожного закладу, і переживе він її чи ні – залежить від якості роботи з гостями, якості продукту, атмосфери в цілому з моменту відкриття ресторану.

5. Чи є в Запоріжжі заклади, які під час карантину працюють «в тіні», і як до них ставляться власники інших закладів, у яких немає такої «можливості»?

На жаль, звичайно, такі заклади є, і їх багато. Ставимося до них негативно, адже це є відображенням всієї прогнилої державної структури вцілому. А найжахливіше те, що в даній ситуації заклади, які працюють чесно, безсилі і страждають ще більше.

6. Чи зменшили кількість співробітників, скільки перевели в режим “очікування”, чи збереглися зарплати?

Кількість співробітників скоротили на половину. Вдалося зберегти зарплати, чим ми пишаємося, так як цінуємо нашу команду в такий складний період часу для всіх нас.

7. Що очікує гастросферу Запоріжжя в майбутньому? Як швидко, в перспективі, заклади, які вижили, зможуть повернутися до звичного ритму життя?

Що очікує – складно сказати, залишаться тільки найсильніші, так як споживач зараз вибирає ще ретельніше, куди віднести свої гроші.

8. Як зважитися на відкриття нового закладу в такі нестабільні часи? Наскільки складно знайти співробітників, зробити ремонт і т.д?

Потрібно бути зовсім хворими, як наша команда. Не боятися труднощів і жити своєю справою. Завдяки відкриттю піцерії ми зберегли робочі місця співробітників, яких би довелося скоротити, чому дуже раді. Ремонт – це завжди хвора тема.

9. З точки зору не бізнесу, а з точки зору людини, яка може постраждати від коронавируса – чи підтримуєте ви карантин і/або локдаун в Україні?

Підтримуємо на 100%, тільки повний локдаун, а не вибірковий, як все в нашій державі, коли «можна одним, але не можна іншим».

1. Скільки виручки втрачають заклади після початку карантину «вихідного дня»

В середньому ресторанний ринок втратив в листопаді 40% обороту. У нас спостерігається схожа ситуація.

2. Наскільки робота «на виніс» є прибутковою, чи рятує вона ситуацію. Чи вдається триматися на плаву?

Робота “на виніс” збиткова в більшості випадків, тому що несуться додаткові витрати: потрібно упакувати замовлення, це до плюс 10% від вартості замовлення, плюс потрібно давати знижки на замовлення з собою, щоб у людей була мотивація замовляти їжу. У кращому випадку можна розраховувати на те, щоб окупити зарплати співробітників. На жаль, на оренду та інші витрати при роботі “на виніс” зазвичай доводиться доплачувати власникам. Сама робота під час локдауна націлена на виживання і збереження колективу.

3. Які пільги потрібні ресторанам в цей період, щоб пережити карантин «вихідного дня», а в перспективі – повний локдаун?

Потрібно не разово, а щомісяця компенсувати збитки власникам (виходячи з офіційних звітів аналогічного періоду рік тому) і оплачувати співробітникам їхню зарплату, повністю або частково, якщо ресторан працює хоча б на самовиніс.

4. Чи осилить запорізька гастросфера другий локдаун?

Подужає, але не вся. Багато ресторанів вже зараз здаються, це легко помітити по оголошеннях в Інтернеті. Залишаться в основному заклади, де ресторатори володіють і приміщенням, або ж найбільш сильні ресторани. Дуже багатьом доведеться закритися.

5. Чи є в Запоріжжі заклади, які під час карантину працюють «в тіні», і як до них ставляться власники інших закладів, у яких немає такої «можливості»?

Є. Але наша позиція в тому, що карантин “вихідного дня” – це неефективна міра. У ресторанах у нас тусить молодь, середній вік, в той час як в розвинених країнах – багато пенсіонерів. Тому так просто переймати підходи ЄС і США на Україну не можна. У нас основне джерело заражень -школи, громадський транспорт. У тому ж ресторані дотримуються дистанції, люди сидять компаніями знайомих людей. Ризики не вище, ніж якщо люди зберуться поза ресторану у когось вдома. Чого не скажеш про садки, школи, транспорт.

6. Чи зменшили кількість співробітників, скільки перевели в режим “очікування”, чи збереглися зарплати?

Зарплати ми не урізали, але скоротили число співробітників на зміні на 1-2 людини.

7. Що очікує гастросферу Запоріжжя в майбутньому? Як швидко, в перспективі, заклади, які вижили, зможуть повернутися до звичного ритму життя?

Гадаємо, до літа буде складно. Далі ще близько року знадобиться для більш-менш повної перемоги над коронавірусом і, відповідно, люди повернуться до звичного життя. Хоча для більшості людей молодого та середнього віку до 55 років мало що і зараз змінилося. Хіба що психологічний і матеріальний стан.

8. Як зважитися на відкриття нового закладу в такі нестабільні часи? Наскільки складно знайти співробітників, зробити ремонт і т.д?

Зараз немає сенсу відкривати заклад. Хіба що якщо у вас вже куплене приміщення, або ж розпочато ремонт, або ж у вас унікальне цікаве для городян пропозицію. Співробітників зараз знайти легше звичайного, але гостей – в рази складніше. Тому краще планувати відкриття влітку, а то і до осені 2021-го року.

9. З точки зору не бізнесу, а з точки зору людини, яка може постраждати від коронавируса – чи підтримуєте ви карантин і/або локдаун в Україні?

Однозначно підтримуємо повний локдаун на 3-4 тижні, для всіх без винятку. Хоча, судячи з усього, його не буде. Не можна сильно змінити ситуацію, якщо не закрити транспорт і не змусити всіх сидіти вдома, максимум – на свіжому повітрі. У нас, судячи з усього, готелі і гірськолижні курорти будуть працювати, а значить і громадське харчування поруч буде. А значить і ще хтось. Загалом, не вийде локдаун як мріється. Вийде «інтелектуальний» локдаун.

1. Скільки виручки втрачають заклади після початку карантину «вихідного дня»

У нас тайм-кафе з прибутком в 6 тисяч в тиждень, з яких 4 тисячі на вихідних (це 2/3). Тобто, левова частка… При оренді в 9 тисяч, ми зараз отримуємо від сили 8… А є ще зарплатня і комуналка.

2. Чи вдається триматися на плаву?

– колаборації з розореними бізнесами: збанкрутувало антікафе знайомих, звезли меблі та інші речі до нас і, тепер ділимо оренду навпіл.

– знижки з оренди. Але тут залежить від орендодавця, нам дуже пощастило з адекватним орендодавцем, який в першу хвилю карантину скорочував нам оренду і до тисячі в місяць, і зараз ставить 5-7 тисяч, на відміну від звичайних 9.

Крім того, багато інших бізнесів потребують приміщення, а у нас були зайві кімнати і порожні дні, так що ми поділили в одному приміщенні дні і працюємо як 3 різних організації в різні дні тижня.

3. Які пільги потрібні ресторанам в цей період, щоб пережити карантин «вихідного дня», а в перспективі – повний локдаун?

Точно можна сказати, що повний локдаун соціальний бізнес, типу кафе, не переживе, якщо у власника заздалегідь немає фінансової подушки. Орендодавці зазнають збитків, бізнесмени не можуть платити оренду і зарплати з такими прибутками. Потрібно або брати кредити, або працювати не законно і ризикувати отримати штрафи. Або мати в кишені вільні гроші на підтримку бізнесу, або закриватися.

4. Чи є в Запоріжжі заклади, які під час карантину працюють «в тіні», і як до них ставляться власники інших закладів, у яких немає такої «можливості»?

Ми працюємо в тиху для приватних заходів по ночах. Це нервово, страшно спілкуватися з відвідувачами про це, страшно виводити під таку відповідальність співробітників, але інакше ніяк не вижити. Взагалі ніяк. Ви бачили вище наш прибуток, ми ледве виплачуємо зарплатню… Так що особливо вибору немає. У разі чого, це відносно законно: один з наших співорендарів працює як ФОП за типом Майстерні, яка працює цілодобово. Але це умовно – захочуть закрити, все одно ж закриють і оштрафують.

Заборонений плід солодкий. Якщо раніше, коли ночівлі були дозволені, прибуток з них був близько 1,5 тисячі, і проводилися вони 2 рази в тиждень, то зараз попит є і 5 разів на тиждень. альтернатив немає.

З боку конкурентів перешкод немає. Я точно знаю, що вони в курсі, що ми працюємо в сіру і поки що не скаржилися. У них просто є фінанси на підтримку бізнесу, у нас немає і вони з великим розумінням до цього ставляться. Але тут важливо розуміти специфіку роботи – майже весь штат у нас фактично складається з колишніх співробітників конкурентів і навпаки, так що ми намагаємося підтримувати дружні відносини.

5. Чи зменшили кількість співробітників, скільки перевели в режим “очікування”, чи збереглися зарплати?

Зарплатня не змінювалася, штат не скорочували. Коли ми відкрилися в березні, відразу оголосили карантин. Ми звикли працювати з мінімумом людей, та й на роботу беремо тільки тих, хто згоден на мінімалку. Зі свого боку ми даємо можливість практично тут жити, безкоштовні кальяни, ну і інші приємні для молодих співробітників бонуси.

6. Як зважитися на відкриття нового закладу в такі нестабільні часи? Наскільки складно знайти співробітників, зробити ремонт і т.д?

Це прямо до нас питання. Ми відкрилися 13 березня, відразу оголосили карантин. Ремонт зробили своїми силами, кустарно, співробітників наймали знайомих, тих, хто втратив роботу через карантин. Було складно і страшно, багато чого не виходило, але вибору не було, коли ми лише тоді почали думати про бізнес ще не було і думок про карантин.

У будь-якому випадку, час для бізнесу паскудний. Не літературно, але так і є. Держава не підтримала підприємців, населення боїться порушувати закон. У країнах Європи є якісь виплати, у нас навіть тих виплат, що обіцяв президент, в повному обсязі не було.

І не такий страшний карантин, як його наслідки: криза, безробіття, злидні.

7. З точки зору не бізнесу, а з точки зору людини, яка може постраждати від коронавируса – чи підтримуєте ви карантин і/або локдаун в Україні?

Я (власниця — прим.ред.) не підтримую карантин. Групи ризику і так налякані і сидять вдома. У мене є позитивний тест на коронавірус, я сиділа вдома. Температура 37 і легкий головний біль. Легше ГРВІ. Так що зростання числа хворих в основному за рахунок молоді, яка порушує карантин. А їм особливо боятися нічого, хвороба проходить легко. Я, як бізнесмен і лікар, вважаю, що карантин – це скоріше маркетинговий хід уряду – типу турбота про населення. Ті, хто можуть постраждати, і так сидять вдома, ті, хто хворіє легко, і так ходять куди хочуть, просто незаконно.

---

Читайте також:

Дизайнер вдосконалив «Запорожець»: як могла б виглядати легенда в сучасності, — ФОТО

Цьогоріч на площі Фестивальній не буде головної ялинки області

Oтримуйте нoвини швидше з дoпoмoгoю нaшoгo Telegram-кaнaлa: https://t.me/onenews_zp

Підписуйтесь нa «Перший Зaпoрізький» у Instagram!