Нехватка персонала, проблемы со снабжением продуктами, рост расходов и постоянная опасность из-за российских обстрелов — в таких условиях работает ресторанный бизнес в прифронтовом Запорожье. Некоторые вакансии остаются открытыми по четыре месяца, руководителям приходится самостоятельно ездить за продуктами в Днепр, а приглашенные шеф-повара не всегда соглашаются приезжать в город. Несмотря на трудности, местные заведения продолжают обновлять меню, организовывать гастрономические мероприятия и принимать гостей даже во время отключений электроэнергии.
О работе ресторанного бизнеса во время полномасштабной войны рассказал Игорь Гемпель — управляющий двумя запорожскими заведениями: премиальным стейк-хаусом Bull Butcher&Wine и рестораном азиатской кухни California. Он поделился опытом во время онлайн-конференции «Как ресторанному бизнесу выжить в кризис?», организованной компанией Poster.
Как изменились посетители ресторанов, почему предпринимателям приходится искать новых поставщиков и сотрудников и что помогает сохранить бизнес в нескольких десятках километров от линии фронта — читайте в материале «Первого Запорожского».
«Полтора-два часа нормальной жизни»: как изменились посетители ресторанов Запорожья
Во время профессиональных встреч Игорь Гемпель нередко слышит от коллег из других городов вопросы о том, как ресторанный бизнес Запорожья может работать так близко к линии боевых действий. Однако для его команды повседневная работа в условиях опасности уже давно стала привычной: «Это уже наше настоящее. Я считаю, что все, кто хотел уехать из города, уехали в 2022–2023 годах, а те, кто решил вернуться, уже вернулись. И у нас сформировался более или менее устойчивый портрет гостя».
Сегодня посетителей своих ресторанов он условно делит на две группы: местные жители и люди, которые приезжают в город по делам. Среди последних — иностранные делегации, журналисты и представители благотворительных организаций. В то же время, по наблюдениям ресторатора, изменились и причины, по которым запорожцы приходят в заведения.
«Для местных жителей смысл посещения наших заведений — это получить полтора-два часа ощущения нормальной жизни. Ты попадаешь в классный ресторан с классными продуктами, с невероятным сервисом и получаешь удовольствие, — объясняет Игорь Гемпель. — Для гостей города работа наших заведений — это тоже очень высокая планка сервиса и продукта. Глядя на иностранные делегации, видишь, что люди в шоке: они получают гораздо больше, чем ожидают от Запорожья».
Подтверждением того, что эти усилия получают признание на всеукраинском уровне, стало попадание ресторана Bull Butcher & Wine в шорт-лист Национальной ресторанной премии «СОЛЬ» в 2026 году.
«СИЛЬ» — одна из ведущих профессиональных наград ресторанной отрасли Украины, учрежденная в 2013 году. Она определяет лучшие заведения страны в различных категориях. В шорт-лист попадают рестораны, отобранные профессиональным жюри, а финалистов оценивают по качеству кухни, уровню сервиса, атмосфере и соответствию специализации.
Подорожание продуктов и проблемы с логистикой: с какими трудностями сталкиваются рестораторы
За последние годы расходы на содержание ресторанов существенно выросли. Подорожание продуктов и логистики повлияло на стоимость блюд, а средний чек, по оценке Игоря Гемпеля, увеличился в два-три раза. Чтобы приспособиться к новым условиям, в Bull Butcher&Wine и «California» изменили подход к управлению.
«Мы определили для себя три основных момента: оперативность принятия решений, микроконтроль цен и себестоимости, а также бескомпромиссный сервис. Оперативность принятия решений — это то, к чему мы пришли с началом полномасштабной войны. Я считаю, что это наш козырь. Мы постоянно находимся в заведениях и можем максимально быстро влиять на любые процессы: проверять себестоимость, цены, качество продуктов и сразу принимать решения. Раньше мы могли проверять всё это раз в месяц, а теперь это постоянная работа — как минимум раз в неделю», — говорит ресторатор.
Одним из примеров таких изменений стала ситуация с сетью METRO. По словам Гемпеля, после закрытия магазина в Запорожье рестораны ещё некоторое время получали заказы из Днепра, однако впоследствии и эти поставки прекратились. Команде пришлось организовывать перевозку товаров собственными силами, поскольку не все продукты можно заменить аналогами с местного рынка.
Во время одной из таких поездок управляющий лично отправился в Днепр, чтобы забрать заказ. Однако из-за воздушной тревоги получение продуктов затянулось на несколько часов.
Изменилось и сотрудничество с местными производителями. До полномасштабного вторжения заведения закупали мясо, сыры и другие продукты у фермеров из Запорожской области. Теперь часть предпринимателей переехала или лишилась возможности продолжать работу из-за оккупации и боевых действий.
В то же время рестораны стараются выполнять больше работы собственными силами. Например, если раньше некоторые десерты для них изготавливали сторонние кондитеры, то теперь этим занимаются собственные повара.
«Четыре месяца должность может оставаться вакантной»: как рестораны ищут и удерживают сотрудников
Нехватка персонала остается одной из самых серьезных проблем ресторанного бизнеса Запорожья. По словам Гемпеля, трудности с поиском поваров и официантов существовали еще до пандемии коронавируса, а после начала полномасштабной войны ситуация ухудшилась.
Показательный случай произошел в 2026 году, когда команда California решила существенно обновить меню ресторана. Для разработки новых блюд пригласили шеф-повара Алексея Краковского. Однако после завершения его работы руководство столкнулось с неожиданной проблемой.
Сотрудник отказался готовить новые блюда, поскольку не хотел менять привычные методы работы: «Мы не можем найти даже линейного повара. У нас четыре месяца может оставаться вакантной эта должность. Поэтому в обычной ситуации мы бы уволили этого повара — и все проблемы решены. Но приходится идти на компромиссы. Моя коллега, которая занимается персоналом, смогла перевести этого сотрудника в другой наш ресторан. Также мы немного изменили технологию приготовления, потому что невозможно со следующего дня начать работать по-новому на старой кухне», — объясняет Гемпель.
Находить новых сотрудников стараются преимущественно через рекомендации персонала. В то же время требования к кандидатам остаются высокими: официанты должны хорошо знать меню, особенности блюд, напитков и обширную винную карту.
Особое внимание уделяют сохранению команды и качеству обслуживания. Для сотрудников организуют небольшие неформальные встречи, а руководство ведет переговоры с психологом по поводу программы предотвращения профессионального выгорания.
«У нас есть человек, который очень давно работает официантом и получает от этого удовольствие. И гости приходят именно к нему. Это тоже элемент особого события, когда вы создаете команду, ради которой люди возвращаются. Это и есть та самая звездность. Если это не звездный стейк, ты придешь ради звездного официанта, который на твоих глазах приготовит тартар, проведет экскурсию по заведению или организует день рождения твоей 80-летней бабушки. Это то, к чему мы стремимся», — рассказывает Игорь Гемпель.
Гастрономические вечера и работа без света: как рестораны поддерживают привычную жизнь города
Несмотря на сложные условия, команда Bull Butcher&Wine и California продолжает проводить тематические вечера, дегустации и встречи с приглашенными специалистами.
В частности, в Запорожье неоднократно приезжал сомелье Олег Кравченко, который проводил дегустации вин. В стейк-хаусе организовали крымскотатарский уик-энд «Сабантуй», во время которого гостям предлагали блюда крымскотатарской кухни, в частности плов на открытом огне и лагман. А во время «Одесской недели» в ресторане создавали атмосферу одесских двориков.
Помимо собственных мероприятий, заведения присоединяются к городским инициативам. Ко Дню туризма ресторанам Запорожья предложили создать авторские блюда и напитки, связанные с городом. Участники инициативы могли привлекать новых посетителей с помощью гастрономического маршрута.
«Многие считают, что сотрудничество с муниципалитетом — это очень бюрократично и сложно. Но если ваш город идет на контакт, как наш, это здорово. Мы встретились с департаментом туризма, как раз был День туризма. Они предложили, чтобы каждое заведение, желающее присоединиться, приготовило фирменное блюдо, связанное с городом. В Bull мы приготовили сметанный медовник со специальной подачей, а в California — коктейль, посвященный дубовой аллее, которая находится рядом с рестораном. Это тоже часть истории нашего города», — говорит Гемпель.
Еще одним испытанием для ресторанов остаются отключения электроэнергии. Оба заведения подготовились к автономной работе: приобрели генераторы и необходимое оборудование, позволяющее продолжать принимать посетителей во время отключений.
Поддерживать привычный уровень обслуживания особенно сложно после российских обстрелов, когда сотрудники проводят бессонные ночи из-за взрывов и воздушных тревог. Однако на следующее утро команда снова собирается на рабочие совещания и готовится принимать гостей.
Текст — Анастасия Гавриш, фото — со страниц в Instagram Игоря Гемпеля, ресторанов Bull Butcher&Wine и California.
Этот материал создан в рамках проекта Институтом массовой информации при поддержке Министерства иностранных дел Нидерландов. Содержание публикации не отражает официальную позицию ИМИ и Королевства Нидерландов.
Читайте также:
- Легендарные ночные клубы Запорожья, которые остались в прошлом
- Назад в прошлое: какими были легендарные кафе советского Запорожья
Получайте новости быстрее с помощью нашего Telegram-канала: https://t.me/onenews_zp
Подписывайтесь на «Первый Запорожский» в Instagram!